لماذا تحسبها
المطعم الصحي مكوناته غالية: صدور دجاج، وسلمون، وأفوكادو، وكينوا. وفرق ريالين في تكلفة الطبق يعني آلاف الريالات في الشهر إذا بعت مئة طبق في اليوم. حساب التكلفة يجاوب على ثلاثة أسئلة:
- هل سعر هذا الطبق يغطي تكلفته ويربح؟
- أي الأطباق أربح، فتبرزها في القائمة؟
- كم يتأثر ربحك إذا ارتفع سعر الدجاج 10%؟
الطريقة في خمس خطوات
1. اكتب مكونات الطبق بالجرام
زن كل مكون كما يدخل الطبق فعلا، لا كما تتوقع. اطلب من الطباخ يجهز الطبق مرتين أو ثلاثا وخذ المتوسط.
2. احسب سعر الجرام من فاتورة الشراء
سعر الجرام = سعر الشراء ÷ الوزن. مثلا كيس صدور دجاج 2 كيلو بسعر 64 ريالا: الكيلو 32 ريالا، والجرام 0.032 ريال.
3. انتبه للهدر والطبخ
- الدجاج يفقد جزءا من وزنه بالتنظيف والشوي. احسب التكلفة على الوزن النيء الذي اشتريته، لا على المطبوخ.
- الأرز يزيد وزنه بالطبخ. احسب على وزنه نيئا.
- الخضار يذهب منه جزء بالتقشير والتقطيع. إن كان كبيرا فزد الكمية بقدره.
4. لا تنس العلبة
في الاشتراكات خصوصا، العلبة والغطاء والملعقة وكوب الصوص قد تكلف ريالا ونصف أو أكثر لكل وجبة. أضفها للتكلفة كأنها مكون.
5. قارن التكلفة بالسعر قبل الضريبة
السعر في القائمة غالبا شامل الضريبة، والضريبة ليست لك. اقسمه على 1.15 أولا، ثم احسب:
- نسبة تكلفة الطعام = التكلفة ÷ السعر قبل الضريبة.
- هامش الربح = السعر قبل الضريبة − التكلفة.
كثير من المطاعم تستهدف نسبة تكلفة بين 28% و35%. وإن زادت عن 40% فراجع الكمية أو السعر.
مثال: دجاج مشوي مع أرز بني وخضار
| المكون | الكمية | سعر الكيلو | التكلفة |
|---|---|---|---|
| صدر دجاج (نيء) | 180 جم | 32 ريال | 5.76 |
| أرز بني (نيء) | 60 جم | 14 ريال | 0.84 |
| خضار مشكلة | 120 جم | 12 ريال | 1.44 |
| صوص وزيت وبهارات | تقديري | 0.80 | |
| علبة وغطاء وأدوات | طقم | 1.60 | |
| التكلفة | 10.44 ريال |
- السعر في القائمة 35 ريالا شاملا الضريبة، أي 30.43 قبلها.
- نسبة تكلفة الطعام 34%: التكلفة 10.44 من سعر 30.43. مقبولة.
- الهامش: 19.99 ريالا في كل طبق.
انتبه لسعر الوجبة في الاشتراك
الاشتراك يعطي العميل خصما، فسعر الوجبة فيه أقل من سعرها المفرد. لو باقة 26 وجبة بسعر 780 ريالا، فسعر الوجبة 30 ريالا شاملة الضريبة، أي 26.09 قبلها. الطبق نفسه صارت نسبة تكلفته 40%.
لذلك احسب نسبة التكلفة لكل باقة على سعر الوجبة فيها، لا على سعر القائمة.
أخطاء تضيع ربحك
- حساب التكلفة مرة واحدة ثم نسيانها، والأسعار تتغير كل شهر.
- نسيان العلبة والصوص والزيت.
- مقارنة التكلفة بالسعر شاملا الضريبة.
- كميات تختلف من طباخ لآخر. اكتب الكمية في وصفة واضحة واطبعها في المطبخ.
- زيادة البروتين للعميل بلا سعر. إذا طلب زيادة، فلها سعر يغطي تكلفتها.
عادة شهرية بسيطة
- حدث أسعار المكونات من آخر فواتير الشراء.
- راجع أعلى عشرة أطباق مبيعا: نسبة التكلفة وهامش الربح.
- عدل السعر أو الكمية لأي طبق تجاوز 40%.